郏县饸饹面的起源和早期食材配料


    郏县饸饹面大家应该都吃过,至于是不是郏县的,可能都不太确定,饸饹面属于特色,随着人们生活水平的提高,在每个城市基本上都能看到有饸饹面的店铺,然而,味道可能会因为城市差异有所不同。这种河南特色,你是否了解过它的起源?


    河南郏县饸饹面始于汉唐,盛于明清,是一道用料考究、独具特色的风味小吃,简称郏县饸饹。饸饹,是用饸饹床子把和好的面团轧成滚圆长面条,直接进开水锅煮熟,初以荞麦面为面料,配以熟羊肉、葱花及茴香、花椒、胡椒、当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等熬制的羊肉高汤,熬上一天的高汤,既去了羊肉的膻气,又消减了羊肉的火气十分滋补,吃起来香而不腻,味道鲜美。清末,始以小麦面替代荞麦面,口感营养更胜一筹。特别是色鲜味美的辣椒油等调味品,更是别具一格,色、香、味俱佳。二十世纪末,随着人们生活水平的提高,郏县饸饹的制作也由过去千年的笨重制作方法改为机械制作,佐料更加丰富,在原来用料的基础上增加了当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等十余种养气滋补的中药佐料,加上祖传的配料秘方更具有暖胃去寒,滋阴壮阳保健防病,美容养颜的功效。《中华风味饮食总》一书称郏县饸饹"舒脾艰胃,养生至宝".


    饸饹面吃起来柔涧劲滑,利口开胃。这种容易消化,价格低廉实惠,男女老幼皆喜爱的面食佳品,在省内外,远近皆知。一些河南郏县人,走南闯北,把饸饹面店开到了全国其他城市,甚至海外,被称为郏县饸饹人,据了解,1998年,美国《华商时报》就曾发表《郏县饸饹俏纽约》的文章赞介中国郏县饸饹面。

饸饹面,古称"河漏",又称"活络",传说,清朝康熙年间,康熙皇帝指专人对全国风味小吃进行统计上报,而"河漏"也被作为其中一种上报朝延。一天,康熙寻吃名吃时,看到"河漏",因其名字古怪而引起注意,随命人做好食之。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字"河漏"之谐音与治理河道不协调,心中不快,挥笔把"河漏"改为"饸饹".


饸饹面早期食材配料:  

    鉴于所选用的羊肉和大骨是来自于河南郏县一带农户散养的山羊肉,其汤味的鲜美是无法比拟的,羊肉汤内含有当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等几十种天然补品,常食羊肉汤有补寒冷,润心肺,壮筋骨,补肾强身,美容养颜等功效,羊肉含有的铁、钙,高于猪肉和牛肉。所以吃羊肉对肺部疾病、贫血、久病体弱、营养不良的人群最为有益,配以熟羊肉、葱花,香菜等,滋补羊肉清汤每喝一口,都让你唇齿留香,回味绵长。

饸饹面的制作方法:


郏县为回汉族聚居区,回族人口目前约占总人口的3%,大部分居住在县城北街、北关,西关、冢头镇、姚庄回族乡等地,大多以经营餐饮业为主。因此郏县饸饹店大多数是回民经营的。他们用羊肉汤浇饸饹,也有用牛肉汤的。


饸饹面早期被叫作架子面。制作饸饹一般都用两口大锅,一口锅煮着肥美鲜嫩的羊肉、羊骨(俗称老汤), 另一口大锅是专门下饸饹的。旧时因没有电,加之技术落后,制作仅限于原始的手工艺阶段——把饸饹床子横骑在下饸饹的大锅上,把和好的荞麦面、小麦面放入饸饹床子里(此床子多用硬木料做成,中间有圆洞,下方有孔,上面有与圆洞直径相比略小的圆形木柱头伸入洞中挤压),人坐在杠杆上迫使面从下方的孔内落入沸锅中,待面条压到一定长度,再从下面把面条截断,煮熟后再配上各种浇头。这种面,吃着筋滑利口,操作简单,速度快,很适宜多人就餐。同时,饸饹的臊子加入纯羊油熬制的辣椒油,和着老汤及味美鲜香的羊肉,辅以八角、小茴香、胡椒、肉桂、白芷片、芫荽、枸杞子、草果、葱花、五香粉等多种佐料,吃起来香而不腻,味道鲜美。


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